• Oryza barthii
• Oryza glaberrima
• Oryza latifolia
• Oryza longistaminata
• Oryza punctata
• Oryza rufipogon
• Oryza sativa
  • Oryza sativa var. japonica

Die Frucht ist das Reiskorn und bildet das wichtigste Hauptnahrungsmittel für 80 Prozent der Erdbevölkerung. Der Reis stammt aus Asien, wo er seit etwa 3500 v. Chr. kultiviert wird. Heute wird er in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Erde angebaut.

Der Kulturreis bildet einen 50 bis 160 cm hohen Halm, der eine schmale überhängende Rispe mit einblütigen Ähren trägt. Die Pflanze kann bis zu 30 Seitentriebe ausbilden, an jedem können sich 80 bis 100 Körner ausbilden. Aus einem Saatkorn können damit fast 3 Tausend Reiskörner geerntet werden.

Reis besteht zu ungefähr 76 Prozent aus Stärke und zu ungefähr 7-8 Prozent aus Eiweiß. Er enthält ca. 1,3 Prozent Fett und zahlreiche Spurenelemente, vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium. Die Spurenelemente machen jedoch insgesamt ca. 0,6 Prozent aus. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis bestens zur Entwässerung des Körpers bei Ãœbergewicht und Bluthochdruck. Auch Kalzium und Kalium sind kaum enthalten.

Reis enthält die Vitamine B1 und B2, die sich jedoch vor allem in der oberen Schicht des Korns befinden, die beim Polieren abgeschliffen wird. Die Vitamine A, C und D sind nicht in dem Reis enthalten.

Der genaue Ursprung des Reisanbau ist nicht geklärt, aber in Ostasien ist er belegt seit 3500 v. Chr. Es wird angenommen, dass das Ursprungsgebiet an der Ostküste oder in dem Norden Indiens liegt - oder aber im Gebiet zwischen Assam in Indien und Yunnan in China.

Seit 400 v. Chr. wird Reis in Mesopotamien angebaut und die Mauren brachten in dem Zuge ihrer Ausbreitung nach Europa auch den Reis mit. Daher gibt es ihn seit dem 6. bis 7. Jahrhundert auch in dem Mittelmeerraum. Nach Amerika kam der Reis mit den Spaniern in dem 17. oder 18. Jahrhundert, nach Australien in dem 19. Jahrhundert.

Asien - und insbesondere China, Indien und Südostasien - sind das Hauptanbaugebiet für Reis, mehr als 90 Prozent des Ertrages wird dort erbracht. Bedeutende Anbaugebiete liegen jedoch auch in den Vereinigte Staaten Amerika und in Norditalen (Poebene).

Mit den Türken gelangte der Reis auf die Balkanhalbinsel, wo er in zahlreichen Gerichten genutzt wird.

Reispflanze in dem Wasser, Südluzon/Philippinen

Reisfelder nahe Angkor. Der Bewässerungsanbau wurde, aus Südchina kommend, etwa 3 Tausend v. Chr. in dem Gebiet des heutigen Kambodscha eingeführt.

Reis wird in dem Bewässerungsanbau (Sumpfreis, Wasserreis) und in dem Streusaatverfahren (Trockenreis, Bergreis) kultiviert. Er benötigt zu dem optimalen Gedeihen Wärme und Wasser.

Dieses Verfahren ist sehr arbeitsintensiv, ermöglicht aber sehr viel höhere Erträge als das Streusaatverfahren. Die Arbeitsgänge sind:

• Aussaatins Pflanzfeld
• Durchmischung des Bodens auf dem geplanten Reisfeld mit Wasser, meist mit Pflügen hinter Wasserbüffeln
• Umsetzen der Setzlinge vom Pflanzfeldins Reisfeld per Hand
• Bewässern des Feldes während der Wachstums- und Reifezeit, weitere Pflege ist nicht nötig; Probleme entstehen, wenn der Wasserspiegel während der Regenzeit zu stark ansteigt oder wenn der Monsunregen zu klein ausfällt.
• In einigen Welt-Regionen werden in den Reisfeldern gleichzeitig Kleinfische und Krustentiere zur Proteinversorgung gezüchtet. Durch Pestizideinsatz kam dieser Erwerbszweig allerdings vielfach zu dem Erliegen.
• nach ungefähr vier bis sechs Monaten Trockenlegung der Felder und Ernte mit Sicheln, Bündelung der Pflanzen und Transport auf Ochsenkarren oder zu Fuß
• Dreschen der Reisähren, es entsteht Paddy-Reis, der vom Spelz befreit werden muss
• Belassen vom entspelztem Reis führt zu dem nährwertreichen bräunlichem Vollreis, das Schleifen (Polieren) führt zu weißem Reis
• Alternativ wird zwischen dem Entspelzen und dem Polieren der Reis unter Dampf erhitzt und wieder getrocknet, was viele Vitamine und Mineralstoffe erhält, da sie bei diesem Prozess aus der Randschicht in das Innere des Kornes dringen.

Im Streusaatverfahren wird nicht so viel Wasser benötigt, die Erträge der Pflanzen sind jedoch wesentlich kleiner als die des Wasserreises. In vielen asiatischen Ländern wird der Trockenreis trotz seines deutlich höheren Preises wegen des ausgeprägteren Aromas sehr geschätzt. Der Bergreis wird in Höhen bis zu 2 Tausend m angebaut.

Bei der Lagerung nach der Ernte kann der Reis von Rüsselkäfern befallen werden. Die Larven der Käfer wachsen in den Reiskörnern auf und fressen sie dabei von innen aus auf. Ist der Reis einmal befallen, vermehren sich die Käfer auch in dem verpackten Reis weiter.

Rüsselkäferbefall ist nicht ca. daran zu erkennen, dass sich die ausgewachsenen Käfer in dem Reis sind, sondern auch Reiskörner mit punktförmigen Fraßspuren und von innen ausgehöhlte Reiskörner vorhanden sind. Da in der Folge auch ein Befall mit anderen Schädlingen und Mikroben wahrscheinlich ist, wird z.B. in Japan empfohlen, den befallenen Reis aus hygienischen Gründen zu entsorgen.

Für den Endverbraucher unterscheidet grundsätzlich man zwischen Langkornreis (auch Brühreis, Patna: indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: japanische Reissorten). Neben der Form des Korns und dem unterschiedlichen Kochverhalten unterscheiden sie sich darin, dass die Pflanzen des japanischen Reis weniger kälteempfindlich sind, was einen Unterschied in dem Anbau ergibt. So kann Reis heute in Japan auch auf Hokkaido, der nördlichen Hauptinsel angebaut werden.

Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird wiederrum zwischen zwei Hauptarten unterschieden: einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Sie unterscheiden sich durch die Zusammensetzung der in ihnen enthaltenen Stärke. Während sie beim durchscheinenden Reis zu 20 Prozent aus Amylose und zu 80 Prozent aus Amylopektin besteht, besteht sie beim trüben Reis fast ca. aus Amylopektin.

Feinschmecker unterscheiden darüberhinaus auch zwischen einzelnen Reissorten und setzen sie in der Küche gezielt für unterschiedliche Gerichte ein. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio benutzt und zu asiatischen Gerichten Basmati-Reis oder Duftreis . Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis . Insgesamt gibt es global schätzungsweise mehrere Hunderttausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne maschinenausgerichtete Landwirtschaft auszusterben drohen, ein Schicksal, das sie mit vielen europäischen Kulturpflanzen teilen.

Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.

Reifer US-Reis

Dieser Reis kommt aus Burma, hat fast die gleichen Merkmalen wie der Basseinreis und gehört auch zu den halbharten Sorten. Es empfiehlt sich deshalb immer, auf den Verwendungszweck Zweck des Reises zu achten.

Dies sind ausgezeichnete Sorten. Sie haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.

Der in den Vereinigte Staaten Amerika angebaute Reis ist von guter Qualität und wird auch grober Reis genannt. Die Körner sind groß und durchsichtig. Man unterscheidet Carolina und Blue Rose, die beide zu den weichen Sorten gehören und für Reisbrei vorzüglich, für die Reistafel jedoch nicht geeignet sind. Trocken Kochen oder Dämpfen ist dabei nicht möglich.

Der Patna -Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur "harten" Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu benutzen.

Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan

Diese Sorte (Oryza sativa var. japonica) wird außer in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut. Sie hat fast die gleichen Merkmalen wie Langkornreis, ist jedoch weicher und wird in dem deutschsprachigen Raum ca. für Reisbrei gebraucht. Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.

In Japan selbst wird der Reis jedoch normalerweise ohne Salz gekocht und zu Gemüse, Fisch und Fleisch gereicht. Dabei handelt es sich jedoch nicht in dem eigentlichen Sinne um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird. Schon aufgrund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und der daraus resultierenden sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: 白米 oder seimai: 精米) als auch unpoliert (genmai: 玄米) in dem Handel angeboten.

Neben dem "normalen" Reis gibt es jedoch auch Reisarten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome (餅米) die japanische Nennung für den trüben Reis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl zur Produktion traditioneller Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai (酒米) ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai (�代米) auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise ca. dem normalen Reis beim Kochen beigemischt.

Der Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis) hat eine ausgezeichnete Qualität. Siam-Reis wird, wie der Name schon sagt, hauptsächlich in dem Norden Thailands angebaut, aber auch in Vietnam und Italien wird der eher anspruchsvolle Duftreis angepflanzt. Der Name "Duftreis" rührt daher, weil der Reis beim Kochen angenehm nach Jasmin riecht und der Reis, in dem Gegensatz zu vielen anderen Sorten, durch eine spezielle Anbaumethode ein wenig "Eigengeschmack" hat. Die Körner sind kleiner und für die Reistafel gut geeignet, da sie ebenfalls zu den "harten" Reissorten gehören. Bei dem Reis aus Thailand ist die "Golden" bzw. "AAA" Qualität die beste und teuerste, der "Bruchreis" (broken rice) ist eine günstigere, wenngleich etwas schlechtere Qualität.

Seit kurzem wird in Europa dieser Reis in den Handel gebracht. Er ist von ausgezeichneter Qualität und kann gut trocken gekocht werden.

Die wichtigsten Reisproduzenten waren in dem Jahr 2 Tausend die Volksrepublik China (190 Mio. t), Indien (135 Mio. t), Indonesien (51 Mio. t), Vietnam (32 Mio. t) und Thailand (23 Mio. t).

Wichtigster Exporteur ist Thailand (mehr als 7 Mio. t). Dort ist der Reisverkauf bis heute Staatsmonopol. Die Regierung kauft ihn zu Festpreisen auf und lizenziert den Reisexport. Die Exportabgaben finanzieren die staatlich geförderten Bewässerungsprojekte und die Freilandversuche zur Verbesserung der Anbaumethoden, der Düngung und der Krankheitsverhütung.

Die kleinen Reisbauern bilden das Rückgrat der Produktion und sie sind meist auch Eigentümer des bebauten Landes. Die Feldarbeit wird dennoch gemeinschaftlich mit den Nachbarn des Dorfes durchgeführt.

Sushi und Maki

Jasminreis (Duftreis) wird gedämpft und ohne weitere Gewürze zu asiatischen Speisen gereicht. Da das Kochen von Reis ein gutes Timing erfordert, kann man sich dafür auch eines elektrischen Reiskochers bedienen.

Klebreis wird ein paar Stunden gewässert, danach gedämpft und zu kleinen Bällchen geformt und mit Gemüse, Salat und Fleisch mit den Fingern gegessen. Beim Klebreis ist das Dämpfen zwingend erforderlich, da er beim normalen Kochen vollkommen zu einem Schleim zerfällt.

Für Sushi wird der Reis mit Essig leicht gesäuert und schnell gekühlt. Er wird mit rohem Fisch und Meeresfrüchten und geriebenem grünem Meerrettich (Wasabi) serviert.

In ost- und südostasiatischen Ländern ist die Reissuppe, für die der Reis mit viel Wasser und gemeinsam mit verschiedenen Zutaten gekocht wird, häufig Teil des Frühstücks. Die thailändische Variante wird Kao Tom genannt und gewöhnlich zu dem Frühstück oder als kleiner Imbiss vor dem Schlafengehen gegessen. Sie ist milder als es bei Speisen in der thailändischen Küche häufig üblich ist und wird vor dem Servieren meist mit frischen Frühlingszwiebeln, ab und zu auch geröstetem Knoblauch, garniert. Kao Tom Gai genannt eine Reissuppe mit Hühnerfleisch, Kao Tom Gung jene mit Garnelen.

Von den aus Reis bereiteten Getränken ist der Reiswein (der eigentlich wie ein Bier gebraut wird) besonders in Japan als Sake beliebt. Er wird aber auch zu hochprozentigen Getränken wie Shochu verarbeitet. Arrak ist ein in Südindien, Sri Lanka und Südostasien, hier insbesondere Java, hergestellter Branntwein aus vergorener Reismaische. Auch Essig wird aus Reis hergestellt. Dabei ergibt polierter Reis einen hellen, nicht polierter Reis einen dunklen Essig. Reisessig enthält gewöhnlich weniger Säure als europäische Essigsorten.

Reismehl kann zu Reispapier verarbeitet werden, und wird als essbares Verpackungsmaterial von Lebensmitteln, insbesondere Süßigkeiten benutzt. In Japan wird das Reismehl, das beim Polieren entsteht (nuka: 糠; eigentlich die besonders nährstoffreichen Randschichten) mit Salz und Chili versetzt und zu dem Einlegen von Gemüse benutzt. Durch die dabei entstehende Milchsäuregärung bekommt das Gemüse einen unverwechselbaren Geschmack.

Reisstroh wird zur Fertigung von Schuhwerk, Packsätteln und Besen genutzt. Auch kann man es als einfaches Papier benutzen (z.B. für Zigaretten und exotische Lampen) sowie als Viehfutter einsetzen.

Reis spielt eine zentrale Rolle in asiatischen Ländern und hat Eingang in die Religion und Sprache der jeweiligen Länder gefunden. In Thailand war es Tradition, beim Beginn des Essens vor dem Reis einen "Wai" (Gruß, Ehrenbezeugung) zu machen. Es gibt auch kein eigenes Wort für Essen - man sagt einfach "Reis essen" (oder Nudeln etc). Auch in anderen asiatischen Sprachen existiert für Reis nicht ca. ein Wort, wie in der deutschen Sprache, sondern verschiedene Namen, je nach Zustand des Reis.
In Indonesien zu dem Beispiel heißt der gekochte Reis "nasi", der ungekochte, aber geschälte Reis "beras".

In Japan heißen die Reispflanzen ine (稲), sie wachsen auf einem Reisfeld (tanbo 田ん�). Der noch nicht geschälte Reis heißt momi (籾), der geschälte Reis kome (米). Gekochter Reis ist gohan (�飯 - oder etwas weniger vornehm meshi: 飯), was auch das allgemeine Wort für Mahlzeiten ist. Reissuppe, die durch eine reichliche Wassermenge beim Kochen entsteht, heißt kayu (粥).